El futuro del pan desechado: una innovadora bebida fermentada con propiedades funcionales

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estima que aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en todo el mundo se pierden o desperdician cada año, lo que genera importantes consecuencias económicas, ambientales y sociales. Las pérdidas de alimentos ocurren antes de que los alimentos lleguen a los consumidores, mientras que el desperdicio de alimentos se refiere a los alimentos comestibles que se descartan al final de la cadena alimentaria. En el caso concreto del pan y los productos de panadería en España se desperdician más de 13.5kg por persona y año siendo la categoría de alimentos más descartada después de las frutas y verduras.

Para hacer frente al problema del elevado desperdicio de pan, están surgiendo nuevas alternativas de reciclaje y reutilización del pan de desecho, entre las que se encuentra la producción de bebidas fermentadas. “Hasta ahora el excedente de pan tenía aplicaciones como la alimentación animal, pero mi investigación pretende aprovechar el pan para fabricar productos de consumo humano”, explica Teresa Sigüenza. Además, actualmente, se está observando una tendencia creciente en el consumo de alimentos funcionales fermentados por lo que la finalista del 3MT decidió no quedarse con el jarabe de glucosa obtenido en las etapas iniciales de su investigación, sino seguir avanzando hasta llegar a un producto altamente demandado como son las bebidas vegetales. “Inicié la fase de experimentación de la tesis explorando diferentes alternativas para el uso de la harina obtenida al moler el pan excedente. Utilizando encimas digestivas y modificando variables como la temperatura y el pH llegué a obtener jarabe de glucosa. Sin embargo, quería seguir más allá y la investigadora Irma Caro me propuso utilizar bacterias acidolácticas, como la del yogur, para fermentar el producto y acabar obteniendo una bebida de origen vegetal”, recuerda la investigadora.

Teresa Sigüenza ha conseguido ya desarrollar la bebida cuyo origen es el pan desechado y ha realizado una cata con aproximadamente cien personas. “Nos ha quedado una bebida densa con un toque ácido que podría recordar a productos como el kéfir. La valoración general de las personas que la han probado es un 5,5 sobre 9, ya que todavía hay que mejorar algunas características sensoriales como la textura”.

Los resultados de esta investigación se han dado a conocer gracias al concurso divulgativo Tu Tesis en Tres Minutos, en el que la doctoranda Teresa Sigüenza consiguió el tercer premio en la fase local y será una de las representantes de la UVa en la final autonómica, que se celebrará mañana en el aula Mergelina de la Facultad de Derecho. “Me esfuerzo mucho por mejorar la capacidad de hablar en público porque sé que es una de mis debilidades y el concurso 3MT y la formación que recibimos los participantes previamente me han ayudado muchísimo con este objetivo. Además, es muy motivador ver que personas que no te conocen de nada y que no son de tu área de investigación están entendiendo qué haces, les gusta y lo valoran”, aprecia la doctoranda.

Y pese a que recuerda los momentos iniciales, antes de salir al escenario, con muchos nervios, recomienda a todos los doctorandos pasar por iniciativas como esta. “Al principio da respeto, pero te dan muchas pautas para perder el miedo escénico y para comunicar tu trabajo a un público no experto y eso es muy gratificante. Yo, por fin, después de muchos años le he podido explicar a mi familia qué es lo que hago, y ha sido gracias al 3MT”.